Viva il "gobbo" (che è il cardo...)

I cardi compaiono sul banco dell’ortolano nel tardo autunno per restarvi tutto l’inverno. Assomigliano a grandi sedani, ma, in alcune varietà e certamente allo stato selvatico, sono spinosi. Hanno un costo abbastanza elevato sia perché la loro produzione è di nicchia, sia perché la resa è scarsa: con la pulitura e preparazione, i cardi perdono infatti quasi 1/3 del loro peso. Questo ortaggio, come il carciofo, deriva dal cardo selvatico.  Le principali varietà coltivate in Italia sono: cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza; cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile; cardo di Tours, varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa; cardo gigante di Romagna, coltivato nell’intera area romagnola.

Secondo le regioni ha nome diverso: gobbo, cardone, carnucieddu. Personalmente ritengo che il "gobbo" (così chiamato perché il fusto è incurvato come una parentesi ed è  più corto degli altri) sia il migliore: meno legnoso, con un torsolo compatto e dal sapore più dolce.

Curiosità. Le prime tracce del cardo sono state rinvenute in Etiopia e, successivamente,  in Egitto. Nei tempi antichissimi i germogli e i semi del cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi e solo nel ‘500 questi ortaggi fanno il loro  ingresso in cucina. Il cardo è il simbolo della Scozia e se ne trovano tracce fin dalla fine del 1400: Infatti, esattamente nel 1470, durante il regno di Giacomo III,  compare in modo riconoscibile in  un’emissione di monete d’argento.  Il fiore del cardo viene poi raffigurato e incorporato nello stemma reale della Scozia a partire dal XVI secolo  A questo punto vale la pena di ricordare il perché.

La leggenda narra che un manipolo di guerrieri scozzesi stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di vichinghi invasori e si salvarono solo perché uno di questi mise un piede nudo sopra un cardo  selvatico. Le sue grida diedero l’allarme e gli scozzesi, risvegliati, sconfissero come di dovere i danesi. In segno di ringraziamento la pianta fu chiamata “Guardian Thistle”, cioè “Cardo protettore”. (fonte Ente nazionale scozzese per il turismo).

La ricetta di Alba 

"Mia madre li cucinava così"                        

Dosi per 4 persone 

1 cardo di circa 2 kg

40 g burro

 100 g parmigiano reggiano grattugiato

sale, q.b.

Preparazione. Togliere i gambi esterni duri e legnosi, togliere anche l’estremità cava dei gambi stessi, che utilizzerete. Con un coltellino asportare con cura tutti i filamenti (un po’ come succede con il sedano ma  nei cardi i filamenti sono più duri e evidenti). Tenere a portata di mano mezzo limone, strofinare i gambi puliti e poi immergerli in acqua fredda, anche questa acidulata con limone. Fare tutto ciò nel più breve tempo possibile per evitare che anneriscano. Poi asportare dal torsolo tutte le parti legnose, tagliare a fette ciò che rimane e unirlo ai gambi. Infine tagliare i gambi a pezzi di 6/8 cm. Levarli dall’acqua acidulata e  buttarli in pentola preparata con acqua bollente leggermente salata;  cuocerli a fuoco medio e pentola con coperchio, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ora e mezza e anche più. Saranno pronti quando, toccandoli, risulteranno morbidi.  Scolarli accuratamente  e quindi rosolarli nel burro a fiamma vivace, aggiustare di sale, sistemarli in una pirofila e dare una abbondante spolverata con il parmigiano grattugiato. Gratinare in forno.

Piccoli consigli utili (forse)

- I cardi possono anche essere serviti crudi, accompagnati dalla classica “bagna caoda” piemontese. In questo caso  si mettono  in tavola immersi nell’acqua acidulata;  ogni commensale prenderà  un pezzetto di cardo e lo immergerà direttamente nella salsa dopo averlo asciugato con un apposito tovagliolino.

- Una volta lessati, i cardi possono essere passati nella farina e fritti in abbondante olio bollente.  Ricordiamo che, per l’alto punto di fumo, l’olio da frittura più adatto è quello di semi di arachide. Naturalmente può essere usato anche olio di oliva. 

- Per  nettare i cardi, proteggete le mani con guanti monouso in lattice naturale (si trovano in tutti i supermercati).