Hachis Parmentier e... (segue)

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

 Hachis Parmentier

Dosi per 4/6 persone

• 1 kg patate  a pasta bianca
• 600 g carne di manzo (restante da bollito anche misto)
• 1 cipolla
• 80 g di burro
• 10/20 g di crema di latte (panna fresca)
• noce moscata
• sale e pepe

Passare la carne  al macina-carne utilizzando un disco a fori larghi oppure tritare finemente con coltello o mezzaluna.  In un tegame far appassire con  una parte di burro la cipolla affettata sottile e, prima che diventi dorata, aggiungere la carne, mescolando.  Dopo pochi minuti bagnare con del buon brodo e lasciar stufare per almeno una ventina di minuti: di fatto è una sorta di ri-cottura  della carne che ne esalta il sapore. Intanto lavare con grande cura le patate e cuocerle  mettendole con la buccia in acqua fredda,  leggermente salata.  Questa operazione prende dai venti ai trenta minuti a seconda della qualità e della grossezza delle patate.  Una volta pronte, devono essere spellate e passate ancora calde nel passapatate a fori, lasciandole cadere in una terrina dove sia stato messo il burro a tocchetti (ne verrà tenuta da parte solo la quantità necessaria per imburrare la tortiera o le cocottes). Mescolare bene e con vigore, aggiungendo la crema di latte.  Controllare la consistenza del puré, che deve essere morbido ma abbastanza compatto. Aggiustare di sale e aggiungere una grattata di noce moscata. 

Imburrare la teglia e passarvi un leggero velo di pane grattugiato. Stendere sul fondo uno strato  di purée (3/4 cm circa) e, dopo aver aggiustato la carne di sale e pepe, ripartirla  nella teglia.  Completare l’operazione con il restante puré, livellandolo leggermente con una spatola e “rigandolo” con i rebbi di una forchetta. Porre in forno a 180°c  per una mezz’ora o comunque fin quando la superficie sia ben dorata.

Piccoli consigli utili (forse)

- La carne: questo è uno splendido modo di recuperare gli avanzi, preferibilmente di bollito ma anche di arrosti. Ottimo il  manzo ma si possono usare anche altri tipi di carne.  Nel caso non ne aveste, acquistate del macinato (possibilmente non troppo magro) e cuocetelo  a ragù, controllandone la morbidezza. Vietato il pomodoro, tollerate a malincuore  carota e/o sedano, indispensabile la cipolla.

- Questione formaggio: nella ricetta originale  (cioè  nella versione più antica) non c’è traccia di formaggio grattugiato, che si trova, invece, nelle ricette più recenti.  Personalmente scelgo sempre la tradizione: all’assenza o presenza di alcuni ingredienti, c’era sempre un perché. E però, come si sa, la cucina è l’arte del possibile….

- Se non disponete dello passapatate a fori, schiacciate le patate stesse con la forchetta: non usate il passaverdure a rotazione perché fa diventare il puré colloso e quindi poco gradevole. Inoltre  è caratteristica dell’Hachis Parmentier quella di mantenere una certa ruvidezza.

- Potete mettere al forno una sola teglia per più porzioni o usare singole cocottes.