Sfizi per le feste... crema di mascarpone

“Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce….uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

E’ il mascarpone, quella leccornia che si fabbrica colla panna, nei caseifici; che è assai più soda del lattemiele; più dolce d’ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all’etto; e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza.

Se dunque potete avere il mascarpone…..”    Petronilla

 Questa è la premessa  alla ricetta di uno straordinario  e amatissimo dessert, preparato appunto con il mascarpone. La firma della ricetta è Petronilla. Ma chi era Petronilla?

Beh, un mito, per le “ragazze” della mia età, perché le nostre nonne e mamme non ne perdevano una delle sue ricette: le ritagliavano dal giornale e le incollavano su un quaderno dalla copertina nera.  "La Petronilla", che scriveva semplice semplice e dispensava i suoi consigli dalle colonne della Domenica del Corriere,  era un gran donna, medico, che oggi si definirebbe anche nutrizionista. E, come si usava dire, riusciva a mettere insieme  un pranzo con i fichi secchi. 

Il suo vero nome era Amalia Moretti Foggia della Rovere, era nata a Mantova nel 1872 in una famiglia di farmacisti da generazioni,  fu una delle prime laureate in medicina in Italia,  antesignana della cuoca-giornalista. Un esempio che sarà molto imitato con l’andare del tempo, com’è sotto gli occhi di tutti. 

 

Dava consigli utili su come cucinare in un periodo di magra qual è stato quello tra le due grandi guerre.  Miriam Mafai, giornalista e scrittrice, così ne parlava nel suo libro “Pane nero”: “Petronilla suggerisce nuove tecniche e accorgimenti  che consentano di mettere in tavola gli stessi piatti di prima ma senza gli stessi ingredienti ormai introvabili. E’ un vero e proprio inganno al palato, che permette, con qualche virtuosismo, di servire una crème caramel senza latte né uova, una maionese senza olio, una cioccolata in  tazza senza cioccolata…..”.

 La ricetta d'antan                                    

Per sei persone: 3 uova - 3 cucchiai di zucchero - tre cucchiai di  rhum

“In quanti siete a tavola? In sei compreso l’invitato? Ebbene, con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in un altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitele ai torli, mescolate ben bene, aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta ma…. versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po’ d’alcol dopo un pranzo).

Fatta l’ultima rimescolata, mettete l’insalatiera, colla crema, fuori dalla finestra, al freddo; ed ecco così pronto un dolce veramente sopraffino e che non  richiede, per essere fatto, un solo centimetro cubo di gas”.

 

Presentazione 

 

“Se poi voleste far, con l’invitato, una figurona…. proprio da…. sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò io come soglio porgere questa mia crema.

Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni), quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza ne metto un altro un  pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza, fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e…”.

Ancora oggi, nel 2013: grazie Petronilla!

Piccoli consigli utili (forse)

• La crema al mascarpone è un tradizione del Natale.  E' utilizzata sia per accompagnare  panettone o pandoro sia come dessert a sé. Gli ingredienti sono sostanzialmente immutabili nel tempo, cambiano solo  gli strumenti di “lavorazione”, sbattitore elettrico in primis. E poi, ovvio, la conservazione in frigorifero…. Se la crema è destinata a farcitura, deve essere molto morbida e quindi può essere "allentata" con un po' di panna (senza esagerare).

• Per la decorazione, libertà alla fantasia: polvere di cacao, scaglie di cioccolato, qualche mirtillo, due biscottini "lingua di gatto" o simili, cannella in polvere. A proposito di cannella è anche molto gradevole esteticamente usare la bacchetta intera, quasi fosse un cucchiaino; oppure ancora spezzettarla sulla preparazione (ma poco poco perché altrimenti finirebbe in bocca dando noia).