Potage Parmentier e ......... (segue)

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

Potage Parmentier

(senza glutine)

Dosi per 4 persone

• 750 gr di patate a pasta bianca
• 4 porri di media dimensione
• 1½ lt di acqua
• 80 g burro chiarificato
• 200 gr di crema di latte (panna fresca liquida)
• sale e pepe
• coriandolo fresco o prezzemolo

Lavare accuratamente i porri  e affettarli. In una  casseruola a bordi alti sciogliere il burro, mettervi i porri, lasciar stufare, mescolando, affinché perdano l’acqua di vegetazione.  Versare  poi  sui porri tutta l’acqua di rubinetto e portare a bollore. Aggiungere un  pizzico di sale grosso.  Dopo un quarto d’ora, unire  le patate sbucciate e tagliate a dadi. Lasciar cuocere 40 minuti, controllando il livello del liquido. Eventualmente aggiungere ancora acqua (questa volta calda per non bloccare la cottura) oppure, se a disposizione, qualche mestolo di brodo di carne leggero.

Togliere dal fuoco e  mixare  con un mixer a immersione poi passare al colino cinese” . Aggiustare di sale e pepe. Mantenere in caldo,  eventualmente a bagno -maria. Prima di servire aggiungere la panna, mescolando delicatamente. Decorare con qualche filo di erba cipollina tagliata a pezzettini oppure con prezzemolo tritato grosso. Portare in tavola con fette di pane rustico grigliate o crostini.

Piccoli consigli utili (forse)

- Alcune ricette usano solo brodo invece che acqua, altre un mix. Io credo che usando solo brodo di carne,  questo trasformi, soverchiandolo,  il sapore di porri e patate.  Preferisco la versione che utilizza l’acqua o il mix (eventualmente aggiungere un mezzo dado.)

- La pulizia dei porri è delicata perché quest’ortaggio, per la sua forma allungata, con le foglie serrate l’una all’altra, trattiene la terra di coltivazione. Dunque, o si affetta e poi si lava, oppure si taglia lateralmente e si mette sotto acqua corrente. Secondo me, questo secondo metodo disperde meno il tipico aroma.

-  Le patate devono essere sbucciate e sciacquate rapidamente prima di procedere al taglio, affinché non disperdano l’amido.

- Il colino cinese è un passino di forma conica, non è in maglia ma è bucherellato su tutta la superficie.  Serve soprattutto per minestre e zuppe. L’ideale è in acciaio inossidabile.
 - Attenzione! La ricetta è senza glutine ma, nel caso venisse usato il dado, controllare che sia tra le marche consentite.