“Se, alla prossima
occasione di invitati, voleste presentare un dolce….uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa,
ve ne insegno oggi uno che però potete fare solamente qualora nella vostra
città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.
E’ il mascarpone, quella
leccornia che si fabbrica colla panna, nei caseifici; che è assai più soda del
lattemiele; più dolce d’ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata
di zucchero; che costa circa una lira all’etto; e che in certi negozi vendono
sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza.
Se dunque potete avere il
mascarpone…..” Petronilla
Questa è la premessa alla ricetta di uno straordinario e amatissimo dessert, preparato appunto
con il mascarpone. La firma della ricetta è Petronilla. Ma chi era Petronilla?
Beh, un mito, per le
“ragazze” della mia età, perché le nostre nonne e mamme non ne perdevano una delle sue ricette: le ritagliavano dal giornale e le incollavano su un quaderno dalla copertina nera. "La Petronilla", che
scriveva semplice semplice e dispensava i suoi consigli dalle colonne della
Domenica del Corriere, era un gran
donna, medico, che oggi si definirebbe anche nutrizionista. E, come si usava
dire, riusciva a mettere insieme
un pranzo con i fichi secchi.
Il suo vero nome era
Amalia Moretti Foggia della Rovere, era nata a Mantova nel 1872 in una famiglia
di farmacisti da generazioni, fu
una delle prime laureate in medicina in Italia, antesignana della cuoca-giornalista. Un esempio che sarà molto imitato con
l’andare del tempo, com’è sotto gli occhi di tutti.
Dava consigli utili su
come cucinare in un periodo di magra qual è stato quello tra le due grandi guerre. Miriam Mafai, giornalista e scrittrice,
così ne parlava nel suo libro “Pane nero”: “Petronilla suggerisce nuove tecniche
e accorgimenti che consentano di
mettere in tavola gli stessi piatti di prima ma senza gli stessi ingredienti ormai
introvabili. E’ un vero e proprio inganno al palato, che permette, con qualche
virtuosismo, di servire una crème caramel senza latte né uova, una maionese
senza olio, una cioccolata in
tazza senza cioccolata…..”.
La ricetta d'antan
Per sei persone: 3 uova - 3 cucchiai di zucchero - tre cucchiai di rhum
“In quanti siete a tavola?
In sei compreso l’invitato? Ebbene, con un cucchiaio di legno battete allora in
una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in un altro recipiente
montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice
e bianca come la neve, unitele ai torli, mescolate ben bene, aggiungete 3 etti
di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe
la ricetta ma…. versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il
dolce e che gradisco invece il sapore di un po’ d’alcol dopo un pranzo).
Fatta l’ultima
rimescolata, mettete l’insalatiera, colla crema, fuori dalla finestra, al
freddo; ed ecco così pronto un dolce veramente sopraffino e che non richiede, per essere fatto, un solo
centimetro cubo di gas”.
Presentazione
“Se poi voleste far, con
l’invitato, una figurona…. proprio da…. sciccone, a quelle fra voi che non
hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò io come
soglio porgere questa mia crema.
Preparo, col loro
cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni), quanti
saremo a tavola; sotto il piattino della tazza ne metto un altro un pochino più grande e possibilmente
uguale alla tazza, fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la
crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche di quelle ciliegine sotto
spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e…”.
Ancora oggi, nel 2013:
grazie Petronilla!
Piccoli consigli utili (forse)
- La crema al mascarpone è un tradizione del Natale. E' utilizzata sia per accompagnare panettone o pandoro sia come dessert a sé. Gli ingredienti sono sostanzialmente immutabili nel tempo, cambiano solo gli strumenti di “lavorazione”, sbattitore elettrico in primis. E poi, ovvio, la conservazione in frigorifero…. Se la crema è destinata a farcitura, deve essere molto morbida e quindi può essere "allentata" con un po' di panna (senza esagerare).
- Per la decorazione, libertà alla fantasia: polvere di cacao, scaglie di cioccolato, qualche mirtillo, due biscottini "lingua di gatto" o simili, cannella in polvere. A proposito di cannella è anche molto gradevole esteticamente usare la bacchetta intera, quasi fosse un cucchiaino; oppure ancora spezzettarla sulla preparazione (ma poco poco perché altrimenti finirebbe in bocca dando noia).
