Giovedì gnocchi. Con il ragù di nonna Ninna.

…venerdì baccalà, sabato trippa... usi e costumi che affondano le radici in là, talvolta molto in là, nel tempo. E capita che sia davvero difficile scoprire perché, dove, come e quando. Così è successo a me per gli gnocchi (nella fattispecie di patate) dei quali non riuscivo a rintracciare l’origine: le mie ricerche si perdevano sostanzialmente nel nulla. Ma il nulla non esiste, per fortuna.  E infatti ho trovato un testo molto interessante da cui traggo alcune delle notizie che seguono.

Tanto per cominciare, gli gnocchi  venivano compresi nel grande capitolo dei “macheroni o “maccheroni”.  Ne scrive Teofilo Folengo, scrittore e poeta rinascimentale d’origine mantovana,  forse il principale esponente di quel movimento  letterario che diede vita al “latino maccheronico”. E maccheronico deriva proprio da maccherone, considerato cibo grossolano.   Ma se il maccherone era cibo grossolano, gli gnocchi furono definiti “pasta la più vile tra le nobili”, essendo le “nobili” rappresentate dalla pasta secca, di origine araba, che trovò fortuna nelle  famiglie di rango a partire dal XIII secolo “anche per la presenza di servitù esotica”.

Si è però trovata traccia degli gnocchi già in età arcaica, con un rinvenimento archeologico del 1965  nella Valle di Ledro – in Trentino, a pochi chilometri dal Lago di Garda -  “dove sono stati portati alla luce una decina di “gnocchetti” o “bocconi”  impastati con farina di cereali macinati con macine di pietra”.

Le patate faranno la loro comparsa come ingrediente per gli gnocchi verso la metà dell’Ottocento.  Scrive Giacomo Basso, famoso cuoco rodigino dell’epoca: “P. formare Macheroni – Prendete Pattate l’a quantità che credete allessatele, e poi pestatte in mortale e poi un poco pane grattato, e biscottini con buttiro e pignolli on. 3 circa, e si forma un pastone, e formaglio crattato una pocha canella, e si pone in cassarolla con poco buttiro, e si forma una polentina e poi si cucina bene e si voda sopra un tavolo e si forma macheroni”.  Gran cuoco, Giacomo Basso, ma, certo, non grande scrittore….

E grande cuoca anche la nostra amica Alba, anzi la sua mamma, in questo caso. Perché Alba ricorda che,  nel giovedì degli gnocchi, l’aroma del ragù s’infiltrava sotto la porta di casa per diffondersi sul pianerottolo e più in su e più in giù sulle scale…. Ce ne regala la ricetta con questo commento: “Se i vostri vicini di casa vi suoneranno il campanello auto-invitandosi, vorrà dire che avrete cucinato il ragù di mia madre".  Cioé di nonna Ninna.

La ricetta

Gli gnocchi                                                                  

Dosi per 4 persone                      

1 kg di patate a pasta soda  
200 g ca farina bianca 00

1 uovo

sale

farina di grano duro quanto basta

                                                                                                 

Lavare le patate, metterle in casseruola con la buccia, coprirle di acqua fredda, salare, incoperchiare e porre il recipiente sul fuoco. A cottura avvenuta, scolarle, pelarle e passarle subito con lo schiacciapatate, facendo cadere il passato direttamente sulla spianatoia. Fare un piccolo cratere al centro della montagnola, aggiungere poco per volta la farina di grano tenero,  impastando,  e , se si nota che l’impasto tende a non essere ben compatto, aggiungere un uovo intero. Tutta la lavorazione deve essere breve.

Tenendo la spianatoia spolverata con la farina di grano duro, staccare man mano dall’impasto dei “blocchetti” grandi più o meno come una  mela e, facendoli rotolare con i polpastrelli o il palmo delle mani, dare la forma di un grissino, con un diametro di  circa 2 cm. Tagliarli poi a pezzetti di circa 2 cm di lunghezza. Ora prendere un pezzetto di pasta alla volta e, premendolo delicatamente con il pollice, farlo scivolare sul retro di una grattugia, oppure sui rebbi di una forchetta, oppure ancora sull'apposito asse scanalato, per dare  la caratteristica forma a conchiglia. Questa forma non è solo un fatto estetico: lo gnocco, leggermente incavato, cuoce più uniformemente. 

                                                           
                                                        

Il ragù di nonna Ninna

Dosi per 4/6 persone

300 g carne trita di manzo
200/250 g salsiccia

20 g funghi porcini secchi

20 g di burro

3 tre cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino rosso

1 scatola di  pomidoro pelati da 400 g
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 carota piccola

1 costa di sedano (lunga quanto la carota)

1 cipolla media

1 rametto di rosmarino, 3 foglie di erba salvia

1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella (ca. 2 cm)

1 grattatina di noce moscata

Sale e pepe.

                                                                  

Mettere  i funghi  in una tazza e coprirli con acqua calda. Tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche. Metterle in una casseruola di media grandezza con burro e olio, soffriggerle e quando la cipolla sarà dorata aggiungere la carne e la salsiccia sbriciolata. Far rosolare con attenzione, rimestando spesso per evitare che il tutto si attacchi al fondo, aggiungere le spezie e quindi sfumare con il vino.

Quando il vino si sarà ridotto, salare, pepare e aggiungere i pelati tritati finissimi e il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in un poco d’acqua. Mescolare, abbassare la fiamma e mettere il coperchio alla casseruola. Rimestare di tanto in tanto. Quando l’acqua dei pelati sarà consumata aggiungere i funghi tritati e l’acqua di ammollo filtrata per trattenere l’eventuale terriccio che si è depositato sul fondo della tazza. Lasciare cuocere, con coperchio e a fiamma bassa, fintanto che l’acqua sia evaporata. Il ragù, a questo punto, dovrebbe avere una consistenza morbida e un colore rosso-bruno.

Aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il sugo, coperto, almeno un paio d’ore, prima di utilizzarlo. Ricordarsi di togliere la cannella, la foglia di alloro e i chiodi di garofano prima di condire gli gnocchi.

Cottura e assemblaggio

In una pentola, più larga che alta, portare abbondante acqua a bollore, salare e calare pochi gnocchi per volta. Toglierli rapidamente con un mestolo forato non appena vengono a galla e passarli in una zuppiera (che sarà stata tenuta in caldo) nella quale sarà stato messo un primo strato di ragù (anche questo caldissimo). Mescolare delicatamente, procedere con gli altri gnocchi fino ad esaurimento, sempre irrorandoli con il sugo.   In alternativa si può usare una padella, nel qual caso si fanno satare rapidamente gli gnocchi.  In tavola una formaggera con parmigiano reggiano grattugiato.

Piccoli commenti utili (forse)

- L’utilizzo della farina di grano duro per spolverare la spianatoia è presto spiegato: la farina di grano duro, essendo più  assorbente della  farina di grano tenero, trattiene meglio l’umidità degli impasti e così impedisce che la pasta si attacchi alla spianatoia e che gli gnocchi si appiccichino tra loro. Questo vale anche nel caso di pasta fresca o ripiena tipo ravioli, tortellini e via discorrendo.

- La carne trita usata per il ragù deve essere piuttosto mista, cioè contenere anche delle parti di grasso. Se magra, infatti, tende a indurirsi con la cottura.

- I funghi secchi possono anche essere ammorbiditi buttandoli in acqua bollente e lasciandoli bollire esattamente per  5 minuti e non di più. Una volta spento il fuoco, devono essere tolti dal liquido con un mestolo  forato e sciacquati rapidamente con acqua corrente calda. Il liquido di cottura sarà filtrato prima dell’utilizzo, come si fa normalmente.

- I rametti di rosmarino dovrebbero essere teneri. Nel caso , invece, questi fossero legnosetti,   tritare solo gli aghi, che saranno stati sfilati “contropelo”.  Idem si dica per la salvia.

Fonte per le notizie storiche: www.alberghieroadria.it. - firma Paolo Rigoni