Sfizi per le feste... crema di mascarpone

“Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce….uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

E’ il mascarpone, quella leccornia che si fabbrica colla panna, nei caseifici; che è assai più soda del lattemiele; più dolce d’ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all’etto; e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza.

Se dunque potete avere il mascarpone…..”    Petronilla

 Questa è la premessa  alla ricetta di uno straordinario  e amatissimo dessert, preparato appunto con il mascarpone. La firma della ricetta è Petronilla. Ma chi era Petronilla?

Beh, un mito, per le “ragazze” della mia età, perché le nostre nonne e mamme non ne perdevano una delle sue ricette: le ritagliavano dal giornale e le incollavano su un quaderno dalla copertina nera.  "La Petronilla", che scriveva semplice semplice e dispensava i suoi consigli dalle colonne della Domenica del Corriere,  era un gran donna, medico, che oggi si definirebbe anche nutrizionista. E, come si usava dire, riusciva a mettere insieme  un pranzo con i fichi secchi. 

Il suo vero nome era Amalia Moretti Foggia della Rovere, era nata a Mantova nel 1872 in una famiglia di farmacisti da generazioni,  fu una delle prime laureate in medicina in Italia,  antesignana della cuoca-giornalista. Un esempio che sarà molto imitato con l’andare del tempo, com’è sotto gli occhi di tutti. 

 

Dava consigli utili su come cucinare in un periodo di magra qual è stato quello tra le due grandi guerre.  Miriam Mafai, giornalista e scrittrice, così ne parlava nel suo libro “Pane nero”: “Petronilla suggerisce nuove tecniche e accorgimenti  che consentano di mettere in tavola gli stessi piatti di prima ma senza gli stessi ingredienti ormai introvabili. E’ un vero e proprio inganno al palato, che permette, con qualche virtuosismo, di servire una crème caramel senza latte né uova, una maionese senza olio, una cioccolata in  tazza senza cioccolata…..”.

 La ricetta d'antan                                    

Per sei persone: 3 uova - 3 cucchiai di zucchero - tre cucchiai di  rhum

“In quanti siete a tavola? In sei compreso l’invitato? Ebbene, con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in un altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitele ai torli, mescolate ben bene, aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta ma…. versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po’ d’alcol dopo un pranzo).

Fatta l’ultima rimescolata, mettete l’insalatiera, colla crema, fuori dalla finestra, al freddo; ed ecco così pronto un dolce veramente sopraffino e che non  richiede, per essere fatto, un solo centimetro cubo di gas”.

 

Presentazione 

 

“Se poi voleste far, con l’invitato, una figurona…. proprio da…. sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò io come soglio porgere questa mia crema.

Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni), quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza ne metto un altro un  pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza, fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e…”.

Ancora oggi, nel 2013: grazie Petronilla!

Piccoli consigli utili (forse)

• La crema al mascarpone è un tradizione del Natale.  E' utilizzata sia per accompagnare  panettone o pandoro sia come dessert a sé. Gli ingredienti sono sostanzialmente immutabili nel tempo, cambiano solo  gli strumenti di “lavorazione”, sbattitore elettrico in primis. E poi, ovvio, la conservazione in frigorifero…. Se la crema è destinata a farcitura, deve essere molto morbida e quindi può essere "allentata" con un po' di panna (senza esagerare).

• Per la decorazione, libertà alla fantasia: polvere di cacao, scaglie di cioccolato, qualche mirtillo, due biscottini "lingua di gatto" o simili, cannella in polvere. A proposito di cannella è anche molto gradevole esteticamente usare la bacchetta intera, quasi fosse un cucchiaino; oppure ancora spezzettarla sulla preparazione (ma poco poco perché altrimenti finirebbe in bocca dando noia).

Gratin dauphinois.... piatto da re...

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

Il Gratin Dauphinois,  nasce  - come dice il nome stesso -  nel Dauphiné, antica regione della Francia che all’origine si chiamava Viennois.  Infatti, Dauphin era il soprannome del conte di Vienna – Guige IV – nel XIII secolo.  Dunque, il Dauphiné (o Delfinato) è la regione sulla quale regnava il Delfino. E, nei secoli della monarchia, è sempre stata tradizione consegnare quella Regione al  Delfino di Francia.

 La ricetta

Gratin Dauphinois

(senza glutine)                                                                             

 

Dosi per 6 persone

• 1,5 kg di patate a pasta gialla
• 1,5 lt di crema di latte (panna fresca liquida)
• 1 o 2  spicchi d’aglio
• sale e pepe
• burro per la teglia

 Pelare le patate, sciacquarle velocemente e affettarle a rondelle. Mettere queste rondelle a strati in una teglia di terracotta,  precedentemente imburrata e aromatizzata con lo sfregamento dell’aglio. Salare e pepare ogni strato di patate. Versare la panna, scuotendo leggermente  il piatto per ripartire bene il liquido.

Porre il recipiente in forno preriscaldato a 120°c, in posizione intermedia. Lasciar cuocere per almeno due ore e mezza , fin quando le patate saranno molto morbide, avranno assorbito tutta la panna e si saranno dorate. Eventualmente grigliare per pochi minuti, facendo molta attenzione a che la superficie non diventi troppo scura.

 Piccoli consigli utili (forse)

- Se l’utilizzo della sola panna è valutato troppo calorico, è possibile fare un 50/50 latte e crema. Il latte dovrebbe però essere intero.  C’è  poi chi usa solo il latte: certo, il gratin sarà meno cremoso o “fondente” , come si usa dire in Francia. Ma il sapore sarà comunque ottimo.

- La cottura: evidentemente due ore e mezza e anche più possono porre qualche problema. Allora è possibile scottare le patate, già affettate, nel latte, quindi scolarle delicatamente con un mestolo forato e aggiustarle nella teglia, ricoprendole con il latte di cottura e aggiungendo panna fresca. Poi procedere con la cottura in forno alzando la temperatura (max 160/180°C) e riducendo così i tempi.

- L’aglio sarebbe indispensabile ma, nel caso un commensale non lo tollerasse, abolitelo senza pietà…

- Come al solito, tanto per aggiungere un tocco di colore,  guarnire con prezzemolo tritato o erba cipollina o coriandolo fresco.

Potage Parmentier e ......... (segue)

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

Potage Parmentier

(senza glutine)

Dosi per 4 persone

• 750 gr di patate a pasta bianca
• 4 porri di media dimensione
• 1½ lt di acqua
• 80 g burro chiarificato
• 200 gr di crema di latte (panna fresca liquida)
• sale e pepe
• coriandolo fresco o prezzemolo

Lavare accuratamente i porri  e affettarli. In una  casseruola a bordi alti sciogliere il burro, mettervi i porri, lasciar stufare, mescolando, affinché perdano l’acqua di vegetazione.  Versare  poi  sui porri tutta l’acqua di rubinetto e portare a bollore. Aggiungere un  pizzico di sale grosso.  Dopo un quarto d’ora, unire  le patate sbucciate e tagliate a dadi. Lasciar cuocere 40 minuti, controllando il livello del liquido. Eventualmente aggiungere ancora acqua (questa volta calda per non bloccare la cottura) oppure, se a disposizione, qualche mestolo di brodo di carne leggero.

Togliere dal fuoco e  mixare  con un mixer a immersione poi passare al colino cinese” . Aggiustare di sale e pepe. Mantenere in caldo,  eventualmente a bagno -maria. Prima di servire aggiungere la panna, mescolando delicatamente. Decorare con qualche filo di erba cipollina tagliata a pezzettini oppure con prezzemolo tritato grosso. Portare in tavola con fette di pane rustico grigliate o crostini.

Piccoli consigli utili (forse)

- Alcune ricette usano solo brodo invece che acqua, altre un mix. Io credo che usando solo brodo di carne,  questo trasformi, soverchiandolo,  il sapore di porri e patate.  Preferisco la versione che utilizza l’acqua o il mix (eventualmente aggiungere un mezzo dado.)

- La pulizia dei porri è delicata perché quest’ortaggio, per la sua forma allungata, con le foglie serrate l’una all’altra, trattiene la terra di coltivazione. Dunque, o si affetta e poi si lava, oppure si taglia lateralmente e si mette sotto acqua corrente. Secondo me, questo secondo metodo disperde meno il tipico aroma.

-  Le patate devono essere sbucciate e sciacquate rapidamente prima di procedere al taglio, affinché non disperdano l’amido.

- Il colino cinese è un passino di forma conica, non è in maglia ma è bucherellato su tutta la superficie.  Serve soprattutto per minestre e zuppe. L’ideale è in acciaio inossidabile.
 - Attenzione! La ricetta è senza glutine ma, nel caso venisse usato il dado, controllare che sia tra le marche consentite.

Hachis Parmentier e... (segue)

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

 Hachis Parmentier

Dosi per 4/6 persone

• 1 kg patate  a pasta bianca
• 600 g carne di manzo (restante da bollito anche misto)
• 1 cipolla
• 80 g di burro
• 10/20 g di crema di latte (panna fresca)
• noce moscata
• sale e pepe

Passare la carne  al macina-carne utilizzando un disco a fori larghi oppure tritare finemente con coltello o mezzaluna.  In un tegame far appassire con  una parte di burro la cipolla affettata sottile e, prima che diventi dorata, aggiungere la carne, mescolando.  Dopo pochi minuti bagnare con del buon brodo e lasciar stufare per almeno una ventina di minuti: di fatto è una sorta di ri-cottura  della carne che ne esalta il sapore. Intanto lavare con grande cura le patate e cuocerle  mettendole con la buccia in acqua fredda,  leggermente salata.  Questa operazione prende dai venti ai trenta minuti a seconda della qualità e della grossezza delle patate.  Una volta pronte, devono essere spellate e passate ancora calde nel passapatate a fori, lasciandole cadere in una terrina dove sia stato messo il burro a tocchetti (ne verrà tenuta da parte solo la quantità necessaria per imburrare la tortiera o le cocottes). Mescolare bene e con vigore, aggiungendo la crema di latte.  Controllare la consistenza del puré, che deve essere morbido ma abbastanza compatto. Aggiustare di sale e aggiungere una grattata di noce moscata. 

Imburrare la teglia e passarvi un leggero velo di pane grattugiato. Stendere sul fondo uno strato  di purée (3/4 cm circa) e, dopo aver aggiustato la carne di sale e pepe, ripartirla  nella teglia.  Completare l’operazione con il restante puré, livellandolo leggermente con una spatola e “rigandolo” con i rebbi di una forchetta. Porre in forno a 180°c  per una mezz’ora o comunque fin quando la superficie sia ben dorata.

Piccoli consigli utili (forse)

- La carne: questo è uno splendido modo di recuperare gli avanzi, preferibilmente di bollito ma anche di arrosti. Ottimo il  manzo ma si possono usare anche altri tipi di carne.  Nel caso non ne aveste, acquistate del macinato (possibilmente non troppo magro) e cuocetelo  a ragù, controllandone la morbidezza. Vietato il pomodoro, tollerate a malincuore  carota e/o sedano, indispensabile la cipolla.

- Questione formaggio: nella ricetta originale  (cioè  nella versione più antica) non c’è traccia di formaggio grattugiato, che si trova, invece, nelle ricette più recenti.  Personalmente scelgo sempre la tradizione: all’assenza o presenza di alcuni ingredienti, c’era sempre un perché. E però, come si sa, la cucina è l’arte del possibile….

- Se non disponete dello passapatate a fori, schiacciate le patate stesse con la forchetta: non usate il passaverdure a rotazione perché fa diventare il puré colloso e quindi poco gradevole. Inoltre  è caratteristica dell’Hachis Parmentier quella di mantenere una certa ruvidezza.

- Potete mettere al forno una sola teglia per più porzioni o usare singole cocottes.

Si fa presto a dire "patata".....

Omaggio a Antoine-Augustin Parmentier a duecento anni dalla scomparsa

Nato in Francia, a Montdidier, il 17 agosto 1737 morì a Parigi il 17 dicembre 1813

Era il “cibo delle streghe”. Il “frutto del diavolo”. Fu accusata di portare infezioni e malattie, considerata  “cibo da bestie”. Ma arrivò il principe azzurro, la portò a corte e lei divenne la regina della tavola in tutto il mondo.

Questa è la storia della patata e del suo “principe”: Antoine-Augustin Parmentier. E queste righe vogliono essere l’omaggio a un uomo di scienza, di grande intelligenza, acume, competenza, perseveranza, abilità politica, a duecento anni dalla scomparsa.

La sua fu una vita di ricerca e di successi, conquistati anche con la tenacia e l’astuzia. Farmacista nell’esercito durante la guerra dei Sette anni contro l’Inghilterra e la Prussia fu anche agronomo, igienista, nutrizionista. Fatto prigioniero più volte, durante una detenzione in Germania scoprì le qualità nutritive della patata.

Divenne celebre quando, nel 1771- farmacista presso l’ Hôpital des Invalides a Parigi  - avviò le ricerche sulle culture vegetali per alimentazione, sulla chimica alimentare e, in particolare, sulla composizione chimica della patata. Poi, mettendo in campo le sue profonde conoscenze  in materia, partecipò a un concorso lanciato dall’Accademia di Besancon, illustrando sotto il profilo scientifico le molte virtù dello semi-sconosciuto tubero e proponendone la coltura estensiva  come metodo di lotta alla carestia.

La patata, originaria delle Ande – Lago Titicaca, Perù – era coltivata dagli Incas già 1000 anni avanti Cristo ed era arrivata in Europa verso il 1570 portata dai “conquistadores” spagnoli. Si diffuse con una sorta di passa-parola. Infatti, dalla Spagna il re Filippo II ne offrì degli esemplari a Papa Pio IV, il Papa ne fece partecipe il Governatore di  Mons (Belgio) che a sua volta la fece conoscere in Austria. Da lì la patata si propagò in Germania, Svizzera e Francia.  Quanto all’Italia, la storia narra che fu il Padre carmelitano, Nicolò Doria, a portare la patata dalla Spagna a Genova nel  1584.

Ma non era amato questo tubero che nasceva sotto terra, era bitorzoluto,  sporco. Quindi dannoso per la salute. Metteva in sospetto.

Parmentier, che invece ne aveva individuato tutte le potenzialità – ivi compresa la possibilità di migliorare la qualità del pane con l’aggiunta proprio della patata -  riuscì a conquistare il re, Louis XVI , offrendogli  dei rametti fioriti di solanum tuberosum.  Questi sfidò tutte le diffidenze  apponendone uno all’occhiello della sua giacca e ponendone  un altro fra i capelli (cioè la parrucca ) di Marie-Antoinette, la Regina. Il gesto, ovviamente, non passò inosservato e la Francia cominciò ad abbandonare l’atteggiamento repulsivo nei confronti dl tubero. Bisogna ricordare che lì, dal 1748, era in vigore una legge che bollava la patata come portatrice di  infezioni. 

Il re andò più in  là e concesse a Parmentier un appezzamento di terreno per la coltivazione delle patate: un campo di circa due ettari, fin’allora usato per manovre militari, nei pressi di Parigi, à Neuilly-sur-Seine. Parmentier ovviamente l’utilizzò . Ma il farmacista-agronomo-chimico-nutrizionista non si fermò al Re, doveva conquistare la popolazione. Così chiese e ottenne di far presidiare dai soldati l’appezzamento di terreno coltivato a patate: ma solo di giorno. Di notte i soldati se ne andavano. Il popolo si diceva: se è presidiato il terreno, qualcosa di valore deve esserci. E di notte  si consumavano i furti di patate, previsti e auspicati.

Il successo della patata - in Francia inizialmente chiamata “parmentière” - fu sancito con piatti cucinati per la Corte. Fra tutti, il più celebre resta ancora oggi l’Hachis Parmentier.

Il primo libro di ricette completamente dedicate alle patate fu stampato in Francia nel 1794, un anno dopo la decapitazione di Luigi XVI.  Titolo: “La cuoca repubblicana, che insegna la maniera semplice per preparare le patate, con qualche consiglio su come conservarle”.

Intanto tutt’Europa ne celebrava l’importanza, diffondendone la cultura.  Ma la vera diffusione avvenne con la carestia del 1789.

Quasi cento anni dopo, nel 1885, Vincent Van Gogh dipinge “I mangiatori di patate”.

 

Settemila varietà....

Se verso la fine del Settecento Parmentier aveva catalogato 12 varietà di patate, nel 1882 il botanico Vilmorin ne descriveva già 630.

Nel Duemila si parla di circa 7mila varietà coltivate nel mondo, su una superficie  che si attesta intorno ai 20 milioni di ettari.  Varietà sviluppate per resistere meglio alle malattie e ottenere rese sempre più consistenti, oltre a consentire utilizzi diversificati.

...ma che patata per che piatto?

L’Italia, purtroppo, non si è distinta per ricerca e diffusione di proprie varietà, lasciando fare la parte del leone, in Europa, a Francia, Germania, Gran Bretagna, Olanda.

I cultivar sono dunque moltissimi, ma le  patate, ai fini dell’utilizzo in cucina si scelgono in base a queste caratteristiche: patata bianca, patate gialla, patata rossa, patata novella, patata americana, patata al selenio. Meno comune la patata violetta.

Patata a pasta bianca:  farinosa, perché molto ricca di amido, ideale per gnocchi, purée, minestre, crocchette, sformati.

Patata a pasta gialla:  compatta, soda, poco farinosa consigliata per friggere, lessare,   cuocere in forno e in umido.

Patata rossa: polpa soda e compatta, sopporta ottimamente lunghe cotture quindi sono perfette per le insalate ma anche al forno o fritte.

Patatina novella:  buccia sottile, polpa tenera, sapore delicato, si trovano nel periodo primaverile.  Sono al meglio cucinate e servite con la loro buccia, sia bollite (meglio a vapore) sia al forno. Sono ideali per diete ipocaloriche.

.... e poi.... 

Patata Violetta: più correttamente dovrebbe essere chiamata Vitelotte. E' originaria del Perù ed è stata riscoperta abbastanza recentemente da alcuni chefs stellati. Di polpa farinosa, ha profumo di nocciola e sapore dolce che si avvicina a quello della castagna. E' molto digeribile e ha proprietà antiossidanti. 

 Patata al selenio: coltivata in Emilia-Romagna, è arricchita di sali minerali, in particolare potassio e selenio, che contrastano i danni provocati dal processo ossidativo.

 Patata americana: è una patata dolce, che, come tale, piace molto ai bambini.  E’ ricca di betacarotene e migliora, tra l’altro, la risposta immunitaria. Può essere cotta arrosto oppure lessata e condita con burro crudo, zucchero semolato e cannella.

 Ricette in arrivo!

Santa Lucia....luce e cuccìa

Il grande popolo dei bambini in dicembre si spacca in due, con sottocategorie: un primo gruppo aspetta Santa Lucia, che porta i doni; un secondo gruppo aspetta Natale, e questo secondo gruppo conta due sottocategorie: una è composta da chi aspetta Gesù bambino, che porta i doni; l’altra da chi aspetta Babbo Natale, che porta i doni…..

Sono momenti di attesa, di gioia, da festeggiare. E in famiglia qualcuno “deve”  incaricarsi di fare almeno i  dolcetti, tipo biscotti allo zenzero, piccoli pani allo zafferano e uvetta, cuccìa.

Il 13 dicembre è Santa Lucia, che  rappresenta l’attesa della luce per i Paesi del Nord Europa – dalla Svezia alla Norvegia alla Finlandia – e, invece,  rappresenta ( per meglio dire ricorda) la salvezza per altri, segnatamente la Sicilia.

Siamo nel Seicento, in un anno di carestia e l’Isola è in ginocchio.  Ma nella notte tra il 12 e il 13 dicembre delle navi senza equipaggio approdano nel porto di Siracusa: sono cariche di grano. E quel grano, semplicemente bollito, salvò la popolazione allentando la morsa della fame. Un miracolo attribuito a Santa Lucia, già venerata,  morta proprio il 13 dicembre  di trecento anni prima. 

Ecco perché la ricorrenza è festeggiata con una zuppa e un dolce - oltre che con dolcetti -,  che hanno come ingrediente-base proprio il grano: si chiamano entrambi cuccìa (attenzione all'accento sulla "i"). Nome curioso che deriva dal verbo “cucciare", il quale indica “sgranare” “sgranellare”, “piluccare”.

La ricetta dolce

Cuccìa                                                                              

Dose 4-6 persone

200 g di grano da ammollare  (400 già cotto)

200 grammi di ricotta (possibilmente di pecora)

2 cucchiai da minestra di zucchero

frutti canditi a pezzettini  (quantità a piacere)

cioccolato fondente grattugiato (quantità a piacere)

Mettere il grano a bagno per almeno 12 ore.  Scolare, sciacquare e  cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, aggiungendo un poco di sale solo verso fine cottura. Battere la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema molto fine e aerata. Aggiungere i canditi e il grano, mescolando bene, dal basso verso l’alto , per mantenerne la spumosità. Riempire le ciotoline o i bicchieri, alternando la crema con le scaglie di cioccolato fondente. Decorare a piacere, concludendo comunque con il cioccolato.

La ricetta salata

Dose per 4/6 persone                                                    

200 g di grano

80 g di ceci

2 foglie di alloro

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Lasciare grano e ceci a bagno in acqua fredda per 12 ore. Scolare, sciacquare con cura, unire le foglie di alloro e cuocere il tutto  in abbondante acqua, a fuoco moderato.  La cottura durerà almeno due ore o fino a quando i chicchi di grano non si saranno “aperti” e l’acqua di cottura non avrà assunto un colore biancastro (dovuto al rilascio dell’amido da parte del frumento). Salare solo verso fine cottura. Trasferire in una capiente terrina la cuccìa, condire con l’olio, aggiustare di sale, aggiungere una bella macinata di pepe e mescolare con cura prima di servire.

La zuppa trova un ottimo “accompagno” in un vino bianco tipo Inzolìa o Orvieto classico.

Piccoli consigli utili (forse)

-  Tutti i cereali dovrebbero essere salati solo verso fine cottura, per evitare che la buccia si indurisca. E’ anche utile mettere nell’acqua di ammollo un mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio: aiuta l’ammorbidimento.

- E quanto segue è da provare! Mettere i cereali secchi in una pentola con abbondante acqua, portare a bollore ma spegnere il fuoco non appena il bollore si evidenzia. Coprire e lasciar raffreddare i cereali nell’acqua stessa. Una volta fredda (o appena tiepida), scolarli e procedere con la cottura come indicato nella  ricetta. Questo procedimento funziona benissimo con i fagioli e potrebbe essere valido anche per i ceci e il grano. Sui fagioli l’ho già provato io, per ceci e grano non ancora. Caso mai, fatemi sapere…. Attenzione! Evitate  di fare la prova proprio il giorno in cui li dovete cucinare…

Giovedì gnocchi. Con il ragù di nonna Ninna.

…venerdì baccalà, sabato trippa... usi e costumi che affondano le radici in là, talvolta molto in là, nel tempo. E capita che sia davvero difficile scoprire perché, dove, come e quando. Così è successo a me per gli gnocchi (nella fattispecie di patate) dei quali non riuscivo a rintracciare l’origine: le mie ricerche si perdevano sostanzialmente nel nulla. Ma il nulla non esiste, per fortuna.  E infatti ho trovato un testo molto interessante da cui traggo alcune delle notizie che seguono.

Tanto per cominciare, gli gnocchi  venivano compresi nel grande capitolo dei “macheroni o “maccheroni”.  Ne scrive Teofilo Folengo, scrittore e poeta rinascimentale d’origine mantovana,  forse il principale esponente di quel movimento  letterario che diede vita al “latino maccheronico”. E maccheronico deriva proprio da maccherone, considerato cibo grossolano.   Ma se il maccherone era cibo grossolano, gli gnocchi furono definiti “pasta la più vile tra le nobili”, essendo le “nobili” rappresentate dalla pasta secca, di origine araba, che trovò fortuna nelle  famiglie di rango a partire dal XIII secolo “anche per la presenza di servitù esotica”.

Si è però trovata traccia degli gnocchi già in età arcaica, con un rinvenimento archeologico del 1965  nella Valle di Ledro – in Trentino, a pochi chilometri dal Lago di Garda -  “dove sono stati portati alla luce una decina di “gnocchetti” o “bocconi”  impastati con farina di cereali macinati con macine di pietra”.

Le patate faranno la loro comparsa come ingrediente per gli gnocchi verso la metà dell’Ottocento.  Scrive Giacomo Basso, famoso cuoco rodigino dell’epoca: “P. formare Macheroni – Prendete Pattate l’a quantità che credete allessatele, e poi pestatte in mortale e poi un poco pane grattato, e biscottini con buttiro e pignolli on. 3 circa, e si forma un pastone, e formaglio crattato una pocha canella, e si pone in cassarolla con poco buttiro, e si forma una polentina e poi si cucina bene e si voda sopra un tavolo e si forma macheroni”.  Gran cuoco, Giacomo Basso, ma, certo, non grande scrittore….

E grande cuoca anche la nostra amica Alba, anzi la sua mamma, in questo caso. Perché Alba ricorda che,  nel giovedì degli gnocchi, l’aroma del ragù s’infiltrava sotto la porta di casa per diffondersi sul pianerottolo e più in su e più in giù sulle scale…. Ce ne regala la ricetta con questo commento: “Se i vostri vicini di casa vi suoneranno il campanello auto-invitandosi, vorrà dire che avrete cucinato il ragù di mia madre".  Cioé di nonna Ninna.

La ricetta

Gli gnocchi                                                                  

Dosi per 4 persone                      

1 kg di patate a pasta soda  
200 g ca farina bianca 00

1 uovo

sale

farina di grano duro quanto basta

                                                                                                 

Lavare le patate, metterle in casseruola con la buccia, coprirle di acqua fredda, salare, incoperchiare e porre il recipiente sul fuoco. A cottura avvenuta, scolarle, pelarle e passarle subito con lo schiacciapatate, facendo cadere il passato direttamente sulla spianatoia. Fare un piccolo cratere al centro della montagnola, aggiungere poco per volta la farina di grano tenero,  impastando,  e , se si nota che l’impasto tende a non essere ben compatto, aggiungere un uovo intero. Tutta la lavorazione deve essere breve.

Tenendo la spianatoia spolverata con la farina di grano duro, staccare man mano dall’impasto dei “blocchetti” grandi più o meno come una  mela e, facendoli rotolare con i polpastrelli o il palmo delle mani, dare la forma di un grissino, con un diametro di  circa 2 cm. Tagliarli poi a pezzetti di circa 2 cm di lunghezza. Ora prendere un pezzetto di pasta alla volta e, premendolo delicatamente con il pollice, farlo scivolare sul retro di una grattugia, oppure sui rebbi di una forchetta, oppure ancora sull'apposito asse scanalato, per dare  la caratteristica forma a conchiglia. Questa forma non è solo un fatto estetico: lo gnocco, leggermente incavato, cuoce più uniformemente. 

                                                           
                                                        

Il ragù di nonna Ninna

Dosi per 4/6 persone

300 g carne trita di manzo
200/250 g salsiccia

20 g funghi porcini secchi

20 g di burro

3 tre cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino rosso

1 scatola di  pomidoro pelati da 400 g
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 carota piccola

1 costa di sedano (lunga quanto la carota)

1 cipolla media

1 rametto di rosmarino, 3 foglie di erba salvia

1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella (ca. 2 cm)

1 grattatina di noce moscata

Sale e pepe.

                                                                  

Mettere  i funghi  in una tazza e coprirli con acqua calda. Tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche. Metterle in una casseruola di media grandezza con burro e olio, soffriggerle e quando la cipolla sarà dorata aggiungere la carne e la salsiccia sbriciolata. Far rosolare con attenzione, rimestando spesso per evitare che il tutto si attacchi al fondo, aggiungere le spezie e quindi sfumare con il vino.

Quando il vino si sarà ridotto, salare, pepare e aggiungere i pelati tritati finissimi e il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in un poco d’acqua. Mescolare, abbassare la fiamma e mettere il coperchio alla casseruola. Rimestare di tanto in tanto. Quando l’acqua dei pelati sarà consumata aggiungere i funghi tritati e l’acqua di ammollo filtrata per trattenere l’eventuale terriccio che si è depositato sul fondo della tazza. Lasciare cuocere, con coperchio e a fiamma bassa, fintanto che l’acqua sia evaporata. Il ragù, a questo punto, dovrebbe avere una consistenza morbida e un colore rosso-bruno.

Aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il sugo, coperto, almeno un paio d’ore, prima di utilizzarlo. Ricordarsi di togliere la cannella, la foglia di alloro e i chiodi di garofano prima di condire gli gnocchi.

Cottura e assemblaggio

In una pentola, più larga che alta, portare abbondante acqua a bollore, salare e calare pochi gnocchi per volta. Toglierli rapidamente con un mestolo forato non appena vengono a galla e passarli in una zuppiera (che sarà stata tenuta in caldo) nella quale sarà stato messo un primo strato di ragù (anche questo caldissimo). Mescolare delicatamente, procedere con gli altri gnocchi fino ad esaurimento, sempre irrorandoli con il sugo.   In alternativa si può usare una padella, nel qual caso si fanno satare rapidamente gli gnocchi.  In tavola una formaggera con parmigiano reggiano grattugiato.

Piccoli commenti utili (forse)

- L’utilizzo della farina di grano duro per spolverare la spianatoia è presto spiegato: la farina di grano duro, essendo più  assorbente della  farina di grano tenero, trattiene meglio l’umidità degli impasti e così impedisce che la pasta si attacchi alla spianatoia e che gli gnocchi si appiccichino tra loro. Questo vale anche nel caso di pasta fresca o ripiena tipo ravioli, tortellini e via discorrendo.

- La carne trita usata per il ragù deve essere piuttosto mista, cioè contenere anche delle parti di grasso. Se magra, infatti, tende a indurirsi con la cottura.

- I funghi secchi possono anche essere ammorbiditi buttandoli in acqua bollente e lasciandoli bollire esattamente per  5 minuti e non di più. Una volta spento il fuoco, devono essere tolti dal liquido con un mestolo  forato e sciacquati rapidamente con acqua corrente calda. Il liquido di cottura sarà filtrato prima dell’utilizzo, come si fa normalmente.

- I rametti di rosmarino dovrebbero essere teneri. Nel caso , invece, questi fossero legnosetti,   tritare solo gli aghi, che saranno stati sfilati “contropelo”.  Idem si dica per la salvia.

Fonte per le notizie storiche: www.alberghieroadria.it. - firma Paolo Rigoni

Sorbetto verde con segreto

Non sapete come concludere un pranzo? Il dolce al cucchiaio non piace a tutti e la classica torta è un po’ troppo? Provate questa delizia: fresca, leggera, “diversa”. “Diversa” perché nasconde un segreto che i vostri ospiti non scopriranno mai da soli….

La ricetta

Sorbetto al pistacchio

Dosi per 6 persone

 1 kg di gelato al pistacchio                                       

 1 bicchierino di wodka

1 generosa macinata di pepe nero

piccoli frutti per decorazione a piacere

Frullare gelato, vodka e pepe macinato, tutto insieme. Servire in bicchiere, non troppo piccolo e possibilmente freddo. Per la decorazione, c’è solo l’imbarazzo della scelta: grani di melagrana portafortuna, due o tre fragoline di bosco, una fettina di kiwi infilata nel bordo della coppa e, naturalmente, granella di pistacchio. 

Commenti

Il pepe nero, che deve essere aggiunto con grande generosità, dà al sorbetto un tocco speciale, aromatico, gradevolissimo, non facilmente individuabile. Certo, la preparazione, essendo leggermente alcolica e “pepata” non è adatta ai bambini, che possono però essere consolati  con le tradizionali due palline di gelato, accompagnate da biscottini (ricetta in arrivo!).

Il pistacchio dovrebbe essere consumato senza parsimonia - non mi riferisco al prezzo…- perché  è ricco di vitamine, acido folico, sali minerali, grassi insaturi e fibre.  In Italia è coltivato solo in Sicilia, a Bronte, in provincia di Catania. E’ una delle eccellenze italiane.

                                   

Ringraziamento

Per questa ricetta  - e  molte altre che arriveranno - sono in debito con Lidia Fornaro, una gentilissima e sorridente  signora milanese che, affiancata  dalla famiglia e da una preziosa collaboratrice, anima con consigli, suggerimenti e incoraggiamenti le clienti del suo storico negozio di casalinghi. Personalmente, quando passo in corso di Porta Romana a Milano, non posso non entrare con grande piacere perché so di poter curiosare senza che nessuno mi spinga ad acquistare. E  so anche che ne uscirò sapendo qualcosa in più. Grazie.

La cucina impudica. Ricette intriganti. Di mondo.

 Esiste una cucina impudica? Esiste, eccome. E di questa oggi voglio raccontarvi. Un amico carissimo, Lorenzo R., uomo di mondo essendo stato, fra l'altro, paroliere di grandi cantautori, anche francesi, mi ha regalato un volumetto destinato a sorprendermi. Se il titolo è proprio “La cucina impudica”, il sottotitolo è  “le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo”.  E la foto di copertina conferma….  A scanso di equivoci,  questo amico, felicemente accompagnato, ha pensato a me come cuoca ruspante che cerca sempre qualcosa di nuovo e quale innamorata, perdutamente innamorata, di Parigi.  Mi ha regalato non solo un  libro di ricette intriganti  - il che non è poco - ma anche un libro che  si legge, con il sorriso. 

L'origine è in un manoscritto che, come ogni manoscritto che si rispetti, è stato trovato, molti anni fa, su una bancarella del Flomarkt di Vienna. Precisa il traduttore, anch'esso anonimo: "E' costituito da un quadernetto di novantasei pagine, fitto di ricette ricopiate in bella calligrafia con un inchiostro azzurrino che il tempo ha fatto diventare dello stesso colore delle viole appassite tra le pagine dei diari. E' datato, Paris 1919/1931." "Le ricette sono accompagnate da piccole osservazioni, ricordi aneddoti...".

La prefazione è di un “pezzo da novanta”, Luigi Veronelli, non un cuoco, non uno scrittore, non un critico gastronomico: semplicemente un Mito. Il mio mito. Così scrive:

"Livre de chevet è espressione francese intraducibile. Chevet sta tra capezzale (corna, bicorna) e comodino. Mi piace pensare che indichi, nel reale, i due cuscini che si pongono, l’uno sull’altro -  il più alto un poco arretrato – alla base della testiera del letto. Piacevole appoggiarvi il capo e il dorso; e ritornare sulle pagine del libro di letto. E livre de chevet vuol proprio dire il libro della predilezione.”….. ”Mi sono letto le bozze de La cucina impudica. Sarà il mio livre de chevet. Dai tempi giovanissimi e giovani, nessun libro mi ha più divertito per la sua inverecondia e, assieme, l’empietà”. Ricorda anche , Veronelli, le parole di Marguerite Yourcenar: Reale tragedia dell’uomo è la demonizzazione del piacere."

 Lo spirito del libro. Siamo nella Parigi degli anni Venti, dove tutto accadeva, nella pittura, nella scultura, nella musica, nella scrittura. E lei, l’anonima donna di mondo, racconta gli incontri con  i protagonisti di anni straordinari. Un’epoca.  Lei, modella, attrice, cuoca volle “spalancare alla vita tutte le porte dei palazzi del piacere senza badare né al prezzo, né alla reputazione"”. Le ricette sono una delizia. 

Anonimo, “La Cucina impudica” -  Editore Derive Approdi , Roma

derive.approdi@libero.it - www.deriveapprodi.org

Vi propongo, per cominciare, due entrées e due desserts. Con il testo di presentazione dell'Autrice.

Entrées

Frittelle di salvia di Provenza

“Servite come aperitivo sono afrodisiache, mi spiegò un giorno a Nizza Manuela   Davenport, ma le foglie vanno colte un attimo prima di essere fritte e devono essere quelle di Provenza a foglia piccola e bianca, come quelle della salvia  italiana”.

“Preparare la pastella con un paio d’ore d’anticipo, in modo che riposi. Mettete in una terrina 250 gr di farina setacciata con due tuorli d’uovo e una presa di sale fino. Mescolate con una frusta aggiungendo a filo un bicchiere di birra, poi uno di latte e un cucchiaio d’olio di oliva. Lavorate questo impasto per qualche minuto in modo che si scaldi e abbia inizio la fermentazione che renderà la pastella più digeribile e più leggera. Al momento di usarla, incorporateci i due albumi montati a neve ferma, la scorza grattugiata di un limone e un cucchiaio di acquavite. In una padella fate scaldare fino al punto di fumo dell’olio di oliva. Immergete le foglie di salvia, lavate e asciugate, nella pastella, poi gettatele nell’olio e ritiratele appena sono dorate. Cospargetele di sale fino e servitele con della Manzanilla ghiacciata”.

NB – La Manzanilla è un vino di Xérès, più leggero e aromatico dello Sherry. 

Sottolinea ironicamete la cuoca: “Manuela, però, ha barato. Non mi aveva detto che era lei stessa a cogliere le foglie di salvia in giardino trascinandosi appresso il suo “mecco” con il cestino….(omissis).

Insalata di spinaci novelli e pancetta

“Germaine Tailleferre mi ha raccontato che F.P. adora le insalate, soprattutto quelle con gli spinaci crudi. Lo ha anche scritto su un quadro di Picabia, “L’occhio cacodilatico”, che troneggia a “Le Boeuf sur le toit”. 

Nota del traduttore: F.P. è probabilmente il musicista Francis Poulenc. Nel quadro di Picabia citato, infatti, compare, tra le altre, una scritta autografa di Poulenc: “Viva l’insalata”.

“Lavate accuratamente mezzo chilo di spinaci novelli, in mancanza di quelli novelli usate solo la parte centrale, più verde e tenera. Asciugateli con cura e sistemateli in una insalatiera. In una terrina, a parte, amalgamante tre tuorli d’uovo sodo, schiacciati con una forchetta, con il succo di due limoni, un bicchiere d’olio d’oliva, due cucchiai di senape, sale e pepe quanto basta. In una padella scottate 200 grammi di pancetta magra tagliata a dadini. Appena è croccante, recuperatela con una schiumarola. Versate sugli spinaci la salsa e i dadini di pancetta. Mescolate tutto con cura. Nella padella dove avete cotto la pancetta versateci un paio di cuccchiai d’aceto, deglassate il fondo e versatelo sugli spinaci insieme al bianco delle uova sode, anch’esso tagliato a dadini.

Desserts

Mousse di caffè al cioccolato amaro

N.B. La ricetta è preceduta da una dissertazione  sul colore delle aureole dei seni delle donne francesi, così come risulta dall’indagine di un antropologo…. Io ve la risparmio, passando alla ricetta che mi sembra godibilissima (oops!).

“Fondete a bagno-maria in una terrina 300 grammi di cioccolato amaro con due tazze di caffè molto forte - fate un caffè e poi rifatelo usando questo caffè al posto dell’acqua – 70 grammi di burro, due cucchiai di Cognac, una scorza di limone. Fuori dal fuoco aggiungeteci, un po’ alla volta,  cinque cucchiai di zucchero e otto tuorli di uova freschissime. A parte, montate a neve ferma, con un paio di cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere, gli albumi. Incorporateli delicatamente al cioccolato. Sistemate la mousse in coppette di porcellana e fate raffreddare per un paio d’ore. Servitele accompagnate da un cucchiaino di chantilly e qualche lingua di gatto.


                                  

La tarte des demoiselles Tatin

“Niente vale più del cielo sopra la Loira a settembre, quando le prime brume sfumano le grandi foreste e gli stagni diventano di piombo. Accompagnavo spesso mio padre a Soogne quando era stagione di caccia e di mele e ricordo come fosse ieri il piccolo salottino dietro la pasticceria delle sorelle Tatin con le sue tendine di pizzo fatte a mano. Una grossa fetta di torta di mele, calda, dopo una giornata di caccia, era un rito che, senza un perché, mi riempiva di struggenti emozioni. Fu lì un giorno che mi padre m’indicò un uomo. E’ Léon Blum, mi sussurrò a voce bassa. Lo ricordo ancora, pallido, intriso di umori e di rabbia, gli occhi persi in un sogno a cui non sapevo dare un nome….”

Nota: Léon Blum fu uomo politico di rango,  socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama.  

“Imburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 grammi di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. <pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliate a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’atra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 grammi di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per una ventina di minuti finché lo zucchero non  caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 grammi di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia  di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mette la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa una mezz’ora. Rovesciate la torta su un  piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con della panna zuccherata leggermente addensata o con un cucchiaio di crema pasticcera.

 Breve nota storica. Léon Blum fu uomo politico di rango,  socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama.  A Parigi c'è una piazza a lui intestata, nell'11° arrondissement,  quasi a ridosso della Bastiglia.  E' però più nota come Place Voltaire.