Ecco un’altra chicca di
Alba. Scrive: “Cucino raramente il
pollo perché in famiglia non lo amano, neppure ruspante. Però io, nel mio
cassetto, custodita con grande cura, ho una ricetta di famiglia che mi è stata
affidata da mio padre, unitamente ai suoi ricordi: si chiama “pollo alla
Napoleone” e ha un significato che va oltre la cucina. Raccontava papà che la
sua mamma gli preparò questo piatto quando ricevette la chiamata alle armi,
allo scoppio della Seconda guerra mondiale. Con questo gesto voleva dimostrargli
tutto il suo affetto e sdrammatizzare (se possibile) l’evento con un momento
conviviale gioioso. Come tu sai, talvolta i sentimenti li riveliamo più facilmente con i fatti”.
Pollo alla Napoleone. Nella sterminata aneddotica che circondava e circonda
tuttora la vita e le abitudini
dell’Imperatore, questa ricetta si
ritrova anche con un altro nome: “pollo alla Marengo”. Ed è legata a una
battaglia di grande rilevanza sia dal punto di vista militare - ripristinò il predominio francese in Italia - sia
dal punto di vista politico in quanto consolidò il prestigio e il potere del
Primo Console Bonaparte in Francia.
Era il 18 giugno del 1800.
A Marengo, alle porte di Alessandria, di prima mattina , le truppe austriache attaccano
a sorpresa lo schieramento del Comandante Bonaparte, in condizioni di
inferiorità per numero di uomini
e di cannoni. Per molte ore si
guerreggia e la sorte dei francesi appare segnata: disfatta. Ma nel pomeriggio
l’arrivo di reparti di rinforzo ribaltano la situazione portando ad una grande
vittoria francese. Il giorno seguente gli austriaci chiederanno l’armistizio.
Napoleone Bonaparte è, come di solito, ininterrottamente sul campo, per
controllare, impartire ordini, incoraggiare. Sempre a stomaco vuoto. Ma , una
volta messo in ginocchio il nemico, la fame si fa prepotente. E reclama il pasto. Il suo cuoco scatena
in giro per la campagna gli aiutanti affinché cerchino qualcosa da cucinare. Il
momento è pesante e di contadini non se ne trovano. Le fattorie sono state
precipitosamente abbandonate. Alla fine di una faticosa ricerca, gli sguatteri tornano con un polletto,
delle uova, dei pomodori, dell’aglio, un poco d’olio e qualche gambero di
fiume.
Il cuoco, come tutti i
veri cuochi, non si dispera e fa con qual che ha: rosola bene il pollo in olio
e aglio, vi tagliuzza sopra i
pomodori e fa cuocere. Una volta pronto,
lo battezza con una bella
spruzzata di cognac che – quello – non mancava mai. Poi lo prepara nel piatto e
lo guarnisce con le uova fritte e
i gamberi cotti (si dice al vapore….). Napoleone ne fu entusiasta e lo chiese ancora innumerevoli volte, sempre cucinato nello stesso
modo. Era nato il Pollo alla Marengo che, però, si chiama anche Pollo alla
Napoleone.
E qui abbiamo la versione “casalinga”
tolta dall’album dei ricordi.
La ricetta di Alba
Pollo alla Napoleone
Dosi per quattro persone
1 pollo di circa un kg
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
½ limone non trattato + buccia
3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
40/50 g burro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata
Dividere il pollo in pezzi non troppo grossi –
cosce, sovracosce, petto in quattro parti, ali – e metterli in una terrina con
mezza cipolla affettata finemente, il succo di ½ limone, 1 bicchiere di vino
bianco secco, una grattata di noce moscata. Lasciar riposare la marinata al
fresco e coperta, per almeno due ore, rigirando i pezzi di tanto in tanto. Al
momento della cottura, affettare l’altra metà della cipolla e farla appassire
con il burro e l’ olio. Intanto i pezzi di pollo saranno stati tolti dalla
marinata, asciugati, infarinati e scossi delicatamente per togliere l’eccesso
di farina. Aggiungerli alla cipolla appassita in padella e rosolarli, badando che non si attacchino al
fondo. A rosolatura completa unire il liquido della marinata, escludendo la
cipolla. A metà cottura, salare e pepare. Quando il pollo sarà cotto, ma
morbido, spolverare con prezzemolo tritato e, al momento di servire, aggiungere scorsa di limone grattugiata.
Piccoli consigli utili (forse)
- Questo pollo, che deve terminare termina
la cottura con un bel sughetto, può essere gradevolmente servito con un
contorno di purée. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un poco d'acqua calda.
- Il pollo, come tutte le carni, non deve
stra-cuocere. Anzi. Perché se la
cottura è corretta, la carne
rimane morbida. Se cuoce troppo, diventa suola da scarpe. Oppure si disfa.
- La marinata è
un’ottima scelta per moltissimi tipi di carne, dal vitello, al manzo, al
maiale. Può essere arricchita con
erbe (ottime quelle di Provenza), grani di pepe o di coriandolo, una foglia di
alloro, salvia e rosmarino e, eventualmente, anche menta. La marinata non deve
mai essere salata perché stimola le carni a emettere la loro acqua, che
contiene, ovviamente, le proteine (tra l’altro). Anzi, la carne va salata solo
nella seconda metà della cottura o, nel caso di bistecche, a cottura ultimata.
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