San Martino: una poesia e una ricetta

 

La poesia

“La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mar;

ma per le vie del borgo
dal ribollir de' tini
va l'aspro odor de i vini
l'anime a rallegrar.

Gira su' ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
sull'uscio a rimirar

tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri,
com'esuli pensieri,
nel vespero migrar.” 

Giosué Carducci

La ricetta

Fanno la loro comparsa sulle bancarelle nella prima decade  di novembre queste piccole pere color ruggine, dall’apparenza modesta tanto da passare quasi inosservate. Eppure con grande facilità si trasformano in un dessert con i fiocchi.

Pere Martine al vino

per 6/8 persone servono:

1 kg di pere Martine

150 gr di zucchero

1 bottiglia di vino rosso

1 stecca di cannella

1 baccello di vaniglia

3/4  chiodi di garofano

scorza d’arancia

½ limone

 

Sbucciare le pere, lasciando intatto il picciolo. Passarle velocemente con del limone per evitare che scuriscano al contatto con l’aria. Metterle in un tegame o, ancor meglio, in una cocotte di terracotta cercando di sistemarle in modo che restino diritte. Cospargerle di zucchero, bagnarle con il vino badando che siano coperte almeno per tre quarti. Aggiungere il bastoncino di cannella spezzettato per sfruttare meglio l’aroma, la vaniglia baccello e i chiodi di garofano. Coprire e cuocere a fuoco medio/basso per una ventina di minuti e verificando infine, con uno stuzzicadenti o la punta di un coltellino, la morbidezza del frutto.  Se si valuta che le pere siano pronte (morbide ma non sfatte!),  spegnere e lasciarle raffreddare, coperte, nel liquido di cottura. Una volta fredde (o quasi) toglierle dal vino, rimettere questo sul fuoco e farlo restringere fin quando avrà una consistenza sciropposa, quasi di caramello (ho detto “quasi”…). A questo punto, accomodare le Martine sul piatto di portata (consiglierei una zuppierina o la stessa cocotte di cottura) irrorarle con il loro sciroppo e servire a temperatura ambiente o fresche.

Piccoli consigli utili (forse)

- Troverete queste pere molto sode, praticamente dure: non preoccupatevi, devono esserlo poiché si tratta infatti di una varietà destinata praticamente solo alla cottura. E infatti la polpa si ammorbidirà senza disfarsi.

- Con la cottura al vino il dessert può essere conservato più giorni, in frigorifero, chiuso in contenitore ermetico o coperto con pellicola affinché non assorba gli odori degli altri cibi.

Un albero antico

Le pere Martine prendono il nome da un’antica cultivar denominata Martin Sec. Una varietà tanto  antica da essere già conosciuta nel XVI secolo e presente, secondo le cronache, nei frutteti di Luigi XIV. La sua origine è (naturalmente!) controversa. Secondo il botanico Gallesio, Martin Sec è un pero autoctono delle Alpi piemontesi (Cozie e Marittime) e coltivato certamente nel Cuneese. Charles Estiennes, medico, naturalista e botanico francese del 1500, invece, fa risalire l’origine della pianta – chiamata Rousselet d’hiver - alla regione dello Champagne.

Comunque sia, Martin Sec è un bell’albero forte, resistente alle malattie – in particolare alla ticchiolatura –  originariamente autofertile anche se dei “compagni” impollinatori possono migliorare qualità e quantità dei frutti.

Si mette a dimora fra novembre e dicembre.