Porpetton de faxolin

In Liguria, dal sacro al profano, come si usa dire. Ovvero, dopo aver lasciato spazio alla lirica di Edoardo Sanguineti, un modo di rendere omaggio anche alla regione che gli ha dato i natali è quello di proporvi una ricetta di sicuro successo, un passepartout nel senso che di solito piace agli adulti come ai bambini e può essere  sia antipasto sia primo sia contorno. E’ un piatto vegetariano. Si può chiedere di più?

Nota: specialmente per Cristina. Conti.

La ricetta

Porpetton de faxolin

(Polpettone di fagiolini)

Dosi per 6 persone

1kg di fagiolini (cornetti)

800 g di patate farinose

15/20 g di funghi secchi

4 uova

4 cucchiai (da minestra) di parmigiano reggiano grattugiato

olio extra vergine di oliva qb

1 cipolla di media grandezza
origano o maggiorana

sale e pepe

pangrattato

Mettete in ammollo i funghi secchi. Spuntate i cornetti, cuoceteli buttandoli in acqua bollente leggermente salata.  Lavate accuratamente le patate e lessatele con la buccia, mettendole in pentola in acqua fredda anche questa leggermente salata. Appena pronti i fagiolini, passateli nel  passaverdure quindi aggiungete le patate bollite e  schiacciate con un passapatate. In un tegame mettete quattro cucchiai di  olio di oliva e un battuto di cipolla  che inizierete a soffriggere; quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i funghi tritati e  un paio di  pizzichi abbondanti di origano o maggioranza (a piacere). Lasciate rosolare qualche minuto e poi aggiungete fagiolini e patate, che avrete opportunamente amalgamato.  Dopo una decina di minuti spegnete il fuoco e fate intiepidire. A questo punto unite quattro uova e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate accuratamente badando che le uova siano ben distribuite. Aggiustate di sale e  (se lo gradite) unite un po’ di pepe.  Ora l’impasto dovrebbe essere sufficientemente asciutto: nel caso vi sembrasse  troppo morbido, aggiungete del pangrattato secondo necessità.  Imburrate una teglia rivestendola con il pane grattugiato e stendetevi  il composto regolando lo spessore a non più di 3 cm. Livellate con una spatola  quindi “strisciatelo” con i rebbi di una forchetta. Setacciatevi sopra ancora del pangrattato unito a un po’ di parmigiano e origano o maggiorana. Irrorate la superficie con un filo sottile di olio. Infornate a 180°C per 40/45 minuti, La superficie deve essere dorata e leggermente croccante (ma evitate il grill che farebbe annerire il polpettone).

Piccoli consigli utili (forse)

- Maggiorana o origano? Io scelgo l’origano, perché più aromatico e meno dolciastro. Va detto che sull’argomento (ovviamente) la Liguria è spaccata in due, quindi scegliete serenamente.

- Nel polpettone c’è chi prevede anche la quagliata – prescinseua - , formaggio prodotto nell’entroterra ligure, usato nel ripieno della maggior parte delle torte salate. Ha una consistenza da semiliquida a semisolida e un sapore acidognolo.  Si trova con una certa difficoltà.  Non è il caso di disperarsi (ma io non sono ligure...)

- Le patate devono rigorosamente essere cotte con la buccia a evitare che assorbano acqua, che poi sarebbe rilasciata nell’impasto. Se non disponete del classico passapatate con i buchetti, schiacciate bene con la forchetta ma non usate il passaverdure che rende le patate collose.

- I fagiolini possono anche essere sminuzzati con un piccolo robot ma attenzione(!) non devono diventare poltiglia, anzi devono conservare un po’ di “ruvidezza” e consistenza.

- I funghi non sono indispensabili ma aggiungono quel certo non-so-che.