... “Nettate da nervi le Coste del Vitello, ed ingrassate bene
con butirro, si metteranno a cuocere in una tortiera sopra al fuoco lento; quando saranno mezze cotte, si
tireranno indietro per farle freddare. Freddate si bagnano nell’uova sbattute, e s’involtano nel parmigiano
e pane grattato, servendole fritte in strutto con prezzemolo fritto
intorno”. "Il cuoco galante" - Opera meccanica dell’Oritano Vincenzo
Corrado – In Napoli 1778 , Nella Stamperia Raimondiana.
In questo passaggio di un capitolo più ampio, denominato “Delle
Coste del Vitello”, io ho immaginato
l’antenato della cotoletta, anzi costoletta, alla milanese. Naturalmente non sarà così e però…..
"Il cuoco galante" non è solo un libro di ricette
straordinario, è un libro di storia e cultura del cibo e dei pranzi del Principe nella Napoli degli splendori (e delle miserie) della seconda metà del
Settecento.
Vincenzo Corrado, che definire cuoco è davvero improprio, era Oritano,
quindi nato a Oria (nel Brindisino) il 29 marzo del 1738. Orfano in
giovane età, divenne paggio alla corte di Don Michele Imperiali - Principe di Modena
e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e gentiluomo di camera di Sua Maestà il Re delle Due Sicilie – che
lo condusse a Napoli. Divenuto maggiorenne entrò a far parte della Congregazione dei Padri Celestini
nel Convento di Oria. Al termine di un anno di noviziato fu chiamato dal Superiore
Generale nella residenza napoletana. E diventò uomo di vasta cultura, avendo studiato ed essendosi specializzato in
matematica, astronomia, filosfia. Ma non prese mai i voti. Restò a Napoli per
cinquant’anni insegnando francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie
aristocratiche. E contemporaneamente scrisse diverse opere che gli diedero la notorietà. Oltre al
"Cuoco galante", c'è una sorprendente opera di cucina vegetariana “Del cibo
pitagorico ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ Letterati”, un "Trattato delle patate", “La manovra della
cioccolata e del caffè”.
Belle frequentazioni, dunque, a partire dal “suo” Principe,
considerato il Lucullo partenopeo, che lo fece conoscere in tutta Europa.
Infatti, molti illustri personaggi
che passavano da Napoli - uomini
di cultura e di rango - venivano invitati alla sua mensa per godere delle
prelibatezze che il “Cuoco Galante” riusciva ad immaginare e allestire. In realtà Vincenzo Corradi era molto più
di un cuoco, era “Capo dei servizi
di bocca” e aveva ai suoi comandi
un esercito di cui facevano parte
un maestro di casa, un maestro di cucina, un maestro di scalco, un maestro
ripostiere (per i raffinatissimi allestimenti scenografici e le sontuose
decorazioni delle tavole). E ancora, una schiera di cuochi super specializzati (dai fritti alle insalate) con seguito di
sguatteri e serventi.
Così disse
Vincenzo Corrado del suo lavoro: “L’abbondanza, la varietà, la delicatezza
delle vivande , la splendidezza e la sontuosità delle tavole richiedevano una
schiera di uomini d’arte, saggi e probi”
(Fonte News di Carpe Diem Oria.it - www.carpediemoria.it)
“Il cuoco Galante” è stato pubblicato in edizione moderna
dall’Editore Forni
“Del cibo pitagorico ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e
letterati” è stato pubblicato dall’Editore Donzelli (www.donzelli.it)
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