E ora la.... milanese!

Premessa

Costoletta, alla milanese. Mi sento titolata a parlarne perché sono una milanese doc, una lombarda doc e, se proprio vogliamo, ho pure una vena di sangue austriaco da parte di madre (per mettere a tacere chi sostiene che l’origine del piatto sia austriaca…). Spero che queste credenziali siano sufficienti.

Allora, comincerò con il  dire che la versione “orecchio d’elefante”, molto gettonata negli ultimi anni,  nulla ha a che spartire con la “cutelèta” (si pronuncia con la prima “e” stretta e la seconda [è] aperta a dismisura…).  Perché  la carne per ottenere “l’orecchio d’elefante”  è spiaccicata sottilissima e impanata molto per darle corpo. Esattamente il contrario di quanto prevede il “protocollo” della ricetta milanese.

La ricetta 

Partiamo dalla carne: rigorosamente di vitello. La parte è quella della lombata - parte nobile - tagliata lungo le costole in modo da avere l’osso, detto “manico”, con una bella porzione di  carne attaccata.  L’altezza è esattamente quella dell’osso. 

Preparazione: la costoletta sarà battuta leggermente (insisto sul leggermente) con il batticarne classico – non certo quello chiodato! - più che altro per livellarla, avendo cura di proteggerla con un foglio di carta oleata, al fine di evitare che le fibre siano  spezzate. Poi si procede a togliere tutte le eventuali pellicine laterali e a intaccare il bordo in due o tre parti, con un coltello ben affilato. Quest’ operazione serve ad impedire che la carne si arricci durante la cottura. Si dovrà anche staccare un trattino di carne dall'osso per lasciare in evidenza il manico e consentie una cottura più uniforme.A parte saranno battute due uova nelle quali verranno passate le costolette. Queste saranno quindi rapidamente impanate con pangrattato, che verrà pressato molto accuratamente affinché diventi quasi un tutt’uno con la  “cutelèta” .

Cottura: mettere in una padella antiaderente (o di alluminio) una bella porzione di burro chiarificato; quando sfrigolerà allegramente dovrà ricevere la costoletta che verrà cotta circa due minuti o due minuti e mezzo per ogni lato. Quindi la si toglierà dal grasso e la si asciugherà accuratamente con carta assorbente. 

Come presentarla.  Il piatto dovrebbe essere così: grande, in modo che la cotoletta occupi solo la parte centrale;  bianco affinché  il colore dorato della carne venga messo in risalto. Accanto alla costoletta solo due o tre fette di limone, tagliate sottili e “girate” a formare un’onda. Un contorno di insalatina verde mista sarà servita a parte.   Dimenticavo: il manico può essere rivestito con una strisciolina di carta bianca sfrangiata o con carta alluminio. Elegante e pratico per essere… impugnato!

Piccoli consigli utili (forse)

 - Il burro chiarificato, che si trova agevolmente nei supermercati, dovrebbe essere usato per tutte le fritture. Vediamo perché. Il burro "normale" è formato da un 82% di materia grassa, il restante essendo caseina e acqua. Il processo di chiarificazione elimina sia la caseina (quindi anche il lattosio) sia l'acqua. Questo  fa sì che, in cottura,  il punto di fumo - a 130°C nel burro comune - diventi molto più elevato con grandi vantaggi sulla qualità della cottura stessa  e sulla salute: ricordiamo che quando il burro inizia a bruciare produce sostanze dannose per l'organismo.